La Boutique du Pâtissier

Recette pour 75 macarons environ.

- 360 g de sucre
- 80 g d'eau
- 130 g de blanc d'œufs légèrement montés
- 365 g de poudre d'amandes
- 370 g de sucre glace
- 65 g de poudre de cacao
- 125 g de blancs d'oeufs
- 200 g de crème
- 30 g de beurre
- 40 g de sucre inverti
- 255 g de chocolat noir INAYA

Réalisation des coques

1. Commencez par faire cuir l'eau et le sucre à 123°C.

2. Versez votre eau chaude sur les blancs d'oeufs légèrement montés.

Réalisation de la meringue italienne

3. Mixez et tamisez la poudre d'amandes avec le sucre glace et la poudre de cacao.

4. Ajoutez ensuite vos blancs d'œufs crus

5. Une fois que votre meringue est à 40°C, mélangez vos deux préparations précédentes.

6. Pochez sur une plaque et faites cuire à 150°C pendant 12 minutes.

Réalisation de la ganache

7. Faites bouillir la crème, le beurre et le sucre inverti.

8. Une fois à 80°C, versez la crème sur votre chocolat noir INAYA. Emulsionner la ganache dans un robot-coupe et reversez dans un récipient.

Le dréssage

9. Placez 4g de ganache entre deux coques et mettez les au frigo avant la dégustation.

Recommandation du chef :

Pour varier les plaisirs utilisez le chocolat au lait ALUNGA.

Quantités

- Tamisez 40 g de poudre de cacao au lieu de 65 g
- Pour la ganache, faites bouillir 200g de crème avec 50 g de beurre et 20 g de glucose.
- A 80°C, versez sur 180g de chocolat au lait ALUNGA